明明水温正好，手法恰当，豆子新鲜，为什么为什么为什么！我的咖啡还是这么难喝呢？因为，你老是忽略这个问题！

几年前，麻省理工学院的化学博士后研究员Christopher H. Hendon，在咖啡馆也遇到了为此苦恼的咖啡师。

Hendon几年前在英国母校附近的一个咖啡厅，无意中听到两名沮丧的咖啡师之间的对话。

他们对好喝的咖啡有些许的疑问，精品咖啡店能够控制咖啡豆的产区、烘焙方法、研磨度、冲泡方法，但有一个问题是他们常常忽略掉的，然而这又是能决定一杯咖啡好坏的重要因素。

那就是：水。

当然，烘烤后的咖啡豆也会拥有柠檬酸、乳酸、丁香酚等化合物。不同的烘烤程度和不同的豆子，这些化合物也会发生不同，从而导致每款咖啡的风味也不相同。

为了证明水质对咖啡的影响，亨顿和赢得了2015年的英国冠军咖啡师 Lesley 和Maxwell，用不同的水质去冲煮同款咖啡豆，得到的结果证实了他们的预测。

大多数人都知道水的水质有"硬"（全像镁矿物） 和"软"（最蒸馏水水归入这个类别）的区别。水呢，也有它自己的复杂性！当你打开一个水龙头，你得到的不止是H2O，还有很多的其他物质，像镁和钙离子。

关键是：一些在硬水中的化合物是“粘性”的，当它们遇到你的咖啡制作工具时，它们会紧紧抓住咖啡里的化合物。

镁就是特别具有粘性的，如果水含有大量的镁，就会使咖啡具有更强的味道，和更高的咖啡因。 然而硬水也含有较多的碳酸盐，亨顿发现，它可能是导致咖啡拥有更多苦涩味道的来源。

亨顿发现，软水往往有很多钠，但是它味道没有粘性（不管是好的味道还是坏的味道）。这意味着，用含有较多镁的“硬水”代替“软水”去冲煮完全相同的豆子，用“硬水”冲煮出来的咖啡味道会更强。

之前我们在金杯理论中，也说了下水中可溶性物质(TDS)范围最好在100-250ppm之间。TDS越多，冲煮咖啡时，会导致萃取率越低，反之，TDS越少，萃取率就越高。这也就是很多朋友过度追求萃取率，从而过度萃取或萃取不足。然而亨顿将这一理论更加细致化。

所以呢，大家最好选择适合冲煮咖啡的优质水源，对于X夫等市面著名品牌的矿泉水，发烧友的评价还是可以的。有机会我们再做一个市面上矿泉水对比测试的文章。

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文章来源：TIMEMORE咖啡慢生活